皆さんはロースの部位がどこか知ってますでしょうか？
今回は、ロースという部位について真実をご紹介していきます。
『ロース』部位は肩から腰にかけての背肉の部分！
日本では「ロース」部位とは
「肩ロース」「リブロース」「サーロイン」を総称したもの言います。
ロースという言葉の語源は、
ローストの発音がなまってロースという言葉が現在に残っています。
ローストとは、焼く、蒸し焼き、あぶり焼き
という意味から焼くことに適した部位になります。
では、「肩ロース」「リブロース」は、ロースという言葉がはいっているものの、
何故「サーロイン」だけ「ロイン」という名前がついてしまっているのでしょうか？
実は、海外では「肋骨と骨盤の間の、背骨の両側の肉」というのがロインになるわけで、
その一部分を「サーロイン」と言われています。
すなわち、腰肉になるわけです。
海外では「肩ロース」をチャックと呼び、
「リブロース」をリブロインと呼び、「ヒレ」をテンダーロインと呼びます。
「ロース」というのは、日本において
「肩ロース」「リブロース」「サーロイン」ということになります。
ただ、地域によってはロースは「リブロース」と言われているところもあります。
例えば、関東ではヒレのことを「ヒレ」、関西では「ヘレ」というように
必ずしも全国的に統一した言葉ではないことはおさえておかなければなりません。
では、このロースの部位は、肩ロース、リブロース、
サーロインということだとわかったところで、一体どのように違いあるのでしょうか。
それぞれの部位の特徴や「ロースト」という語源があるものの
日本と海外ではどのような料理用途があるのかを触れていくことで、違いを見いだすことができます。
※ちなみに背ロースとは豚のリブロースからサーロインを一つにしたものです。
「肩ロース」とはどういったもの？
関東では「肩ロース」といわれており、店頭表示においても
「カタロース」といわれていますが、関西では「クラシタ」とも言われています。
希少価値の高い部位では、「ざぶとん」といわれている部位があります。
「ざぶとん」は、カタロースをお肉屋さんの言葉でいえば小割するととれるようになります。
一般的な言葉でいうと「分解」がわかりやすいかと思います。
日本の部分肉規格でいうと「肩ロース」は、首の一部分も含みますが首のあたりから胸の部分になり、
牛の全体からみると胸のあたりからサシ（脂肪交雑）がはいるようになります。
色合いも濃い赤色からうすい赤い色に変化し、肉質もきめの粗い部分からきめ細かくなります。
要は、首あたりは硬いものの胸あたりは非常にやわらかくなっていき、
色合いが赤と白が複雑に絡むように鮮やかになっていくということです。
海外では販売する規格上、首の部分はありませんが基本的にはステーキにつかわれます。
日本では、サーロインと比べ、肉の味がうすいということや
硬いと感じることから「すき焼き」「しゃぶしゃぶ」などに多く使われます。
上質になると「ざぶとん」は、リブロースやサーロインに比べやや硬いと感じるので焼肉に使われます。
「リブロース」とは何！？
牛のリブロースを「ロース」と呼ぶ方が多いと思います。
和牛などの品種になると色あい、脂肪交雑が非常に美しい断面になります。
サーロインほど知られていない部位ではありますが、
色合いと味のバランスの良さからどのような料理にも向いています。
海外で特徴的なものは、リブロースを小割して
中にあるロース芯といわれる部位をステーキにしたものがあります。
非常に希少価値が高い高級部位としてお値段もすばらしいものになります。
オーストラリアでは「キューブロール」としての名前がありますし、
アメリカでは「リブアイロール」として言われています。
海外の人も「ロース芯」を特別なステーキとしてあつかっていることがうかがえます。