焼肉屋さんに行ったら真っ先に注文する人も多いカルビですが、カルビとはいったい何なのでしょうか。
知らなくても困らないけど、知っていればカルビがより楽しく食べられるようになります。
カルビはどこの部位？
カルビとは、すごく簡単にいってしまうとバラ肉のことです。
あばら骨の周りにあり、牛のそれを指すことが多いのですが、
豚や鶏のものでも同じようにカルビと呼ばれます。
バラ肉には肩バラとトモバラがあり、
トモバラは下半分が外バラ、上半分が中バラと呼ばれています。
そしてその中であまり取れず、よりおいしいと思われる部分が
上カルビや特上カルビとして提供されています。
これには決められた法律や定義があるわけではなく、
お店によって出される部位や名前が違うこともあります。
多くの焼肉屋ではカイノミやササ肉を上カルビ、
三角バラを特上カルビとして提供していることが多いです。
といってもザブトンを特上カルビとして提供しているお店もあり、
部位名をそのまま明記しているお店もあります。
つまり、カルビとは何かという基準はなく、良質な赤身に
ほどよく脂が混ざっているお肉がなんとなくそう呼ばれているわけです。
カルビの特徴
前項の説明のとおりカルビというのは部位の名前ではなく、
バラ肉を総称してカルビと呼んでいます。
そして、そのバラ肉は何種類かに分けられそれぞれの名称と特徴があります。
まず大きく肩バラとトモバラに分けられるのですが、
一般的に連想されるカルビはトモバラのほうです。
そしてトモバラに属する中バラには、上カルビに用いられることが多いカイノミがあります。
カイノミは、穏やかな波のように豊富にサシが入っているのに
胃に優しくソフトな歯ごたえが特長です。
一方同じくトモバラに属する外バラにはササミとかササノミともよばれるササ肉、
そしてインサイドスカートとタテバラがあります。
この中で並のカルビとしてよく出されているのが、タテバラです。
ササ肉はモモの付け根にあり、しっかりした赤身にバランスよく
しっかりとサシがはいっていますが重たく感じにくい部位です。
そしてインサイドスカートですが、ハラミのそばにあり、
しっかりした赤身にほどよい脂身が入った食べやすい部位です。
トモバラに対して、肩バラは肺のそばにあって筋肉質で歯ごたえがあるのが特長です。
肩バラはよく特上カルビに用いられる三角やザブトンとも呼ばれるハネシタ、そしてブリスケに分けられます。
三角は1頭からわずかな量しか取れない貴重な部位で、大トロのような霜降りが魅力です。
ザブトンは背中に近い方にあり、厚みがあってソフトで繊細な味と触感が楽しめる部位で、
ロースとして提供されることもあります。
そしてブリスケは噛み応えがあって、噛むごとに味わいが増していく部位です。
カルビの語源
カルビの語源で有力なのは、韓国語でアバラを意味するkalbiと言われています。
その語源をさらにさかのぼっていくと、モンゴル語で下腹の意味にあたる
qarbingがルーツというのが有力説です。
ただし、古い記録では漢字で明記されているものもあり、謎も多いです。
焼肉を食べるためにその地を訪れる人も多い韓国ですが、
焼肉に関する言葉も異国の地で定番となっているのですね。
その韓国では、カルビというと骨付き肉のことを指し、
昔は一般市民が食べられるのはこの骨の周りにある肉だけだったそうです。
ちなみに日本でカルビとして焼いて食べられている肉を呼ぶ時は、カルビ肉といいます。
そしてカルビという名前は焼肉だけではなく、デジタルビやタッカルビ、
コカルビやカルビタンなどいろいろな料理にも使われています。
牛肉だけではなく、豚肉や鶏肉、さらには魚を使っている料理にも
その名前がつくほど愛されているのですね。
カルビは、もともとは命を維持するために余ったところを食べていたんですね。
そして現在、日本では主に牛のバラ肉のことを言い、特徴ごとに分類され
希少部位が特上カルビや上カルビとして提供されています。